舌尖上的“潍”道！让人赞不绝口的潍坊烧饼  

一份烧饼，配上一碗熬到恰到好处的咸粘粥，这是很多老潍坊人关于早餐的印象。对于张大板肉烧饼的张宝玉来说，做烧饼不仅是祖辈传下来的手艺，更是一份推广潍坊名吃的责任。

一面平一面鼓的潍坊烧饼

顾客站着也要吃

每天早晨五点钟，张大板肉烧饼铺开张了。

拿出提前发好的面团和馅，煮上咸粘粥，点上炉……61岁的张宝玉和老伴李保强开始忙活，只见张宝玉从大面团上揪下一块块鸡蛋般大小均匀的小面团来,在面板上用手掌又拍又碾,把它们碾压成薄饼状,接着把饼放到一个装有生芝麻的容器里按一下,让饼的一面都沾满了芝麻。然后，张宝玉将饼放到扫帚表面，来到烤炉前,迅速地深入炉膛，借着一股巧劲，飞快地把烧饼贴到面向下的锅上。

这一过程迅速而准确，全程不到一分钟。

张宝玉在制作烧饼。

记者看到，烤制烧饼的炉子非常特别，锅是倒扣在炉子上的，面向下，对着柴火。烤炉的开口既可以填燃料和调节火候，也可送入和回收烧饼。张宝玉观察着炉内烧饼，受热后开始渐渐膨胀，下层凸起，她即用一个长把铁铲，把烧饼从鏊子上铲下,用一个大铁罩接着并取出，放到一个大筐里待售。“热气腾腾，外脆里嫩的烧饼就出锅了！你馋吗？”张宝玉不忘幽默地说一句。这样的烧饼，他们老两口一天能打200个左右。

张宝玉观察烧饼烤制情况。

烤熟的烧饼一面鼓一面平，挂满了芝麻，取一个捧在手里,虽然略感烫手,一股浓郁的香气却是扑面而来。 此时，顾客陆续上门，张宝玉跟每一位前来的都能聊上几句，都是常年吃烧饼的老顾客。由于店铺比较小，座位少，很多顾客站着就吃完了一顿早餐。

张大板肉烧饼已经传承四代

张宝玉家的张大板肉烧饼已经做了四代了，她的老爷爷当年给人做学徒学了做烧饼的手艺后，在福寿街白浪河桥头的闹市开了一家“张家烧饼”，逐渐做出了名气，后来张宝玉的父亲张熙昌改店名为张大板肉烧饼。

为啥叫张大板？“我父亲的外号就叫‘张大板’，形容人正直、板正，比较轴。”张宝玉笑着说道。

张宝玉取出刚出炉的烧饼。

张宝玉熟练地烤制出了一张张飘着香气的烧饼，这看似简单，实则并不容易。张宝玉自17岁就跟着父亲学做烧饼，父亲的“大板”体现在做烧饼的方方面面，这也深深影响到了她。“比如这个面，父亲以前常说，‘面根要正’。”张宝玉边做边说道，所谓的正就是，用的面粉、发的大小、软硬都要恰到好处。“料要足”，严格按照比例来，如果本应该用一两香油的，用半两那绝对出不了那个味。“再说这个炉子，我父亲常说，炉子就像一匹烈马，驯服它就能在打烧饼的时候得心应手；但是驯服不了，那可能啪嗒啪嗒掉在锅底的比贴在锅上的还多。” 张宝玉笑着说，这些听起来简单，她也是在不断地学艺、实践中慢慢领悟到父亲的话。自己做的烧饼之所以受欢迎，离不开父亲多年的教诲。

张宝玉的潍坊烧饼出炉了。

自从跟着父亲学艺后，张宝玉基本就没离开过做潍坊烧饼这个行当。2001年，父亲去世后，不想父亲的手艺无人接续，张宝玉作为家里的老大带着妹妹继续经营下去。她自称，“生命不息，战斗不止。”只要还能干，就要一直为爱吃烧饼的潍坊人做下去。

为了市民烧饼情怀

找传承人要把关

以潍坊烧饼为代表的潍坊美味，不仅在于给人味蕾感受，更重要的是情感的载体，这是城市精神的汇集和传承。

“来了，还是老三样？”10月19日早上，在张大板烧饼店内，65岁的郭跃汉准时来到店内吃早餐。“这是老顾客了，一年得有三百天来店里吃，来了十多年了”，张宝玉的老伴李保强笑着说。郭跃汉戴着墨镜、穿着工整，站着笔直，一份鼓烧饼卷油条，一份咸粘粥，再加一份小咸菜，这是他早餐的标配。他全程站在烤炉旁边的一角默默吃完了这顿早餐，然后结账离开。在张宝玉夫妇看来，郭跃汉是个独特的“粉丝”，十多年如一日来吃潍坊烧饼，雷打不动的鼓烧饼配油条，而且无论店内是否有座都站着吃饭。

“从小就吃潍坊烧饼，早上习惯了这个味道。”郭跃汉是老潍坊人，住在经济开发区，没有特殊情况，他每天早上都开车来张大板家店里吃烧饼。郭跃汉表示，自己以前是个退伍军人，习惯了站立。像郭跃汉这种老顾客还有很多，“越到周末店里越忙，很多离着远或者搬了家的老顾客，到了周末才有空带着家人来吃。”张宝玉说。

张宝玉的潍坊烧饼出锅了。

面对大批潍坊烧饼的忠实“粉丝”，张宝玉也陷入深思，如今做潍坊烧饼的年轻人越来越少了，培养接班人也成为她考虑过无数次的问题。张宝玉表示，要让更多后代人继续吃到潍坊烧饼，她一定要寻找传承人。“对方是个好苗子，我愿意倾囊相授，但如果对方不是好苗子的话，交再多学费也不教。”张宝玉说，所谓好苗子的标准，主要是看人要正，真的热爱烧饼行业，她希望能将祖辈的烧饼技术得到原汁原味的传承，而不是变了味的延续。 

潍坊烧饼历史悠久

据相关史料记载，西汉时张骞出使西域，从西域带回了一种叫胡饼的食品。

传到新疆后，这种食品改名叫羊肉馕，将面粉发酵成面团，羊肉和圆葱切丁，加孜然、盐、辣椒粉搅拌成馅后再用面团包好，外面蘸上芝麻， 在地炉壁上烘烤而成。

后来这种食品传到皇宫，有人说，用地炉做的胡饼是下人吃的，他们要吃用天炉做的。于是，宫厨将铁锅倒置在立炉之上，做成天炉来烘烤胡饼，并称其为羊肉烧饼。

潍坊烧饼。

一位曾在北京做官的潍县人将这种烧饼带回了家乡但是人们不太喜欢羊肉的膻味。民国年间，潍县大十字口的烧饼匠们改羊肉为猪肉，用羊油调制成馅，这种烧饼就出现了两种肉的味道，深受食客的欢迎，不过名字还是叫羊肉烧饼。

民国末年，潍县烧饼匠王星辉、张大板、李超、张文珍等合议，去掉调馅的羊油，用全猪肉馅制作，这也就是现在的肉烧饼。

[责任编辑：杨凡、杨蕾]

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