精调馅土炉烤 要将潍坊名吃传承下去留住老味道

城隍庙肉火烧第四代传承人王丽英沿用传统技艺,要将名吃传承下去

在我市不少大街小巷都有店面经营肉火烧,有的用土炉烤,有的用电炉烤,调制的肉馅各有各的滋味。而“老潍县城隍庙火烧铺”却一直沿用传统土炉烤制,味道还是人们熟悉的老味道,该火烧铺目前由第四代传承人王丽英经营。日前,“城隍庙肉火烧制作技艺”入选了市级非物质文化遗产保护项目,“老潍县城隍庙火烧铺”获得了市级老字号称号。1月27日,王丽英表示,城隍庙肉火烧同时获得两项殊荣,说明他们家的肉火烧得到了肯定,她要把这一潍坊名吃原原本本地传承下去。

烤制需经过多道工序,皮酥肉香

1月27日,记者在潍城区城隍庙街与北门大街交叉口附近看到,“老潍县城隍庙火烧铺”内顾客络绎不绝,不时需要排队等候,才能吃到香喷喷的肉火烧。王丽英作为这家火烧铺的经营者,格外忙碌,但不失礼数,不时招呼着大家。

来吃火烧的人,多是点城隍庙肉火烧。“城隍庙肉火烧”的皮是多层的,肉馅是三鲜的,在土炉子内外经过烙、烤、烘、烧等几道工序,十分钟内就可烤熟。面皮在高温烘烤下形成一层泛着红晕的硬壳,特别脆香。吃时先咬一小口,鲜肉与大葱的浓香伴随着热气喷出,让人亟不可待大快朵颐!

不过,也有顾客喜欢吃素,王丽英为了满足所有顾客的口味,又加了韭菜、豆腐、海带等素馅的火烧,目前火烧的品种有十多种。

“来吃肉火烧的人大多是回头客,也有很多慕名而来的外地人。”王丽英说,遇到有老潍县的老人来找老潍县的面火烧,她也会尽可能地满足老人。

“老潍县火烧最早的时候是面火烧,有面包火烧、簸箕火烧等,这是很多老潍县人的最爱。”王丽英说,虽然现在吃面火烧的人少了,但她仍跟随父亲学会了所有老潍县火烧的制作技艺,平时偶尔做一些面火烧。

到店里帮忙,耳濡目染掌握技艺

王丽英今年53岁,说起“城隍庙肉火烧”的传承历史,她对记者说,她是老潍县人,一直在城隍庙附近居住,她的父亲叫王金城。她父亲12岁开始学做火烧,精于各种火烧的制作,是一个火烧匠。

1991年,当时的城隍庙社区居委会主任想让她父亲开店打火烧,不仅能赚钱补贴家用,而且还能将这一小吃发扬光大。王金城没有多想,和老伴在城隍庙街上开起了火烧铺。由于他技术过硬,口味保持了传统味道,受到人们的好评,回头客越来越多,两位老人有时忙不过来。

那时,王丽英还在上班,为了减轻老人的负担,她每天早上5时至7时到火烧铺里帮忙,然后再去上班。其实,她没有刻意学习制作火烧的技艺,在父亲的耳濡目染之下渐渐掌握了肉火烧制作的所有技艺,调馅、和面、包火烧、烤火烧都不在话下。

“我父亲最早跟随他舅舅学打火烧,后来又跟他姐夫学习了更多花样的制作技艺。”王丽英说,说起城隍庙肉火烧的制作技艺,父亲的舅舅是第一代传承人,父亲的姐夫是第二代传承人,而父亲是第三代传承人。

和面调馅烤制,样样都有讲究

1996年,王丽英所在单位效益不好,她决定停薪留职,全身心地帮助父亲经营火烧铺,由此她的火烧制作技艺越来越精湛。

“打火烧最重要的技术是烤火烧,包得再漂亮,烤出来的火烧不好,也没人买。”王丽英说,三分包,七分烤,火小了火烧会被烤干,火大了会糊,一定要用中火烤制。再就是和面,既不能用滚烫的热水,也不能用凉水,夏天和面的水温要控制在60℃上下,冬天水温至少要80℃,如此和面烤出来的火烧才会带有黄灿灿的色泽。调馅儿也很关键,父亲一直传授她,必须用上好的猪前肘、后肘肉调馅儿,肉馅儿用花椒水、酱油、盐腌制半天,使用前拌上葱花、鸡蛋糕,这样的馅才够味。

据了解,在1997年12月份和2001年12月份,他们家的城隍庙肉火烧获得了“潍坊名吃”称号。2007年,王金城到国家工商总局为“城隍庙肉火烧”注册了商标。2010年7月,城隍庙肉火烧制作技艺被列为潍城区非遗保护项目,王金城被潍城区政府命名为城隍庙肉火烧传承人。2014年,83岁的王金城老人去世,城隍庙肉火烧制作技艺传给了儿女。

不负哥哥期望,挑起传承重任

王丽英说,父亲在世时,她的两个哥哥有空就帮父母打理城隍庙街上的火烧铺,而她在北门大街上经营另一个火烧铺。后来,城隍庙街上的火烧铺拆了,父亲去世后,两个哥哥认为王丽英学到的城隍庙肉火烧制作技术精湛,更有资格成为城隍庙肉火烧的第四代传承人。就这样,“城隍庙肉火烧”的相关资料都转到了王丽英名下。

“我一定不会辜负两个哥哥的期望。”王丽英说,多年来,她一直保持着父亲制作城隍庙肉火烧的传统制作技艺,保持了城隍庙肉火烧的原汁原味。

2017年12月份,王丽英的城隍庙肉火烧制作技艺入选市级非遗保护项目。2018年1月份,“老潍县城隍庙火烧铺”获得市级老字号称号。这让王丽英非常激动,下一步她打算扩大店面,让更多人能吃到正宗、地道的城隍庙肉火烧。如今她已将这项技艺传授给女儿,将来由女儿继续传承下去。王丽英表示,他们一定会把这一潍坊名吃原原本本地传承下去。

美食专家　坚守老味道,尝一口可以解乡愁

我市文史专家、美食专家于家干对记者说,潍坊肉火烧的雏形为肉烧饼,城隍庙街上相继有丁义先、郭学奎等兼打肉火烧的火烧铺。新中国成立后,肉火烧曾一度消失。直到1991年,善于做火烧的王金城在城隍庙街上开起了城隍庙肉火烧铺。王金城经过不懈努力,顺应历史潮流,使肉火烧这一美食在全市迅速发展起来。当时,百米长的城隍庙街上,卖肉火烧的铺子猛增到6家,火烧炉子9个。

2010年,台湾三立电视台将城隍庙肉火烧摄入《在中国的故事》专题片,在全球华人中播放,城隍庙肉火烧名声大振。王金城老人去世后,女儿王丽英担起了传承城隍庙肉火烧的重任,坚持用原始的土炉子烤制,坚守着老味道、老传统。

于家干还表示,城隍庙肉火烧制作技艺最近入选市级非遗保护项目、王丽英的“老潍县城隍庙火烧铺”获得市级老字号称号,他也感到非常欣慰,它承载着我们城市宝贵的文化自信与归属感。肉火烧不仅能化解乡愁,还可以用它来进一步培育与激活乡土文化资源的内在活力。记者 刘晓梅

[责任编辑：杨凡、邢潇文]

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