舌尖上的“潍”道！昌邑大饽饽的“十二时辰”

民以食为天，馒头是北方家家户户餐桌的必备品。而在昌邑，大饽饽经过十二个时辰的“生长”，成为人们口中的一道美食，更是当地人民铭记在心的传统民俗礼仪。

一个大饽饽的十二时辰

10月6日，走进昌邑乐春老面大饽饽有限公司生产车间，一股麦香味迎面而来。10余名工人正紧张有序地忙碌着，和面工端着一盆面放到面案上，工人用刀切成小块，面很硬，切面处光滑平整。负责称重的工人按1公斤/块的规格，认真地将一个个面团称重，再传到压饼机前。只见压饼工把面团放入压饼机，瞬间面团成面饼，折叠后再放入，每块面团反复压8－10次成饼状，传递给馒头工。

馒头工通过叠、压、搓、揉、收等步骤，再嵌入小红枣，仅20秒的工夫，将面饼揉团成底径11厘米、形状周正、上下匀称的大饽饽。“揉面是制作的重要环节，经过人工反复揉合，蒸熟后的大饽饽内瓤呈多层状，层层相叠，口感极佳。”乐春公司业务经理李凤泉介绍道，昌邑大饽饽都是纯手工制作，成型这道工序非常重要，一个成熟的工人需要培养三年，他们这里干得最久的已经做了9个年头。

工人严格按照标准揉制，所以大饽饽不会“因人而异”，每个托盘放4个，运送到蒸制间醒发。工人按照相对湿度65%，中心温度45度，根据箱温严控醒发时间。大饽饽醒发过程中，工作人员需不定时开箱检查，醒发好了，再蒸制。

经过先小汽，后大汽，后小汽的三步控温，55分钟后，工人打开蒸炉，热气随之蒸腾而出，一股更加浓浓的、甜甜麦香味沁人心脾，让人瞬间有了饥饿感，想啃一口那刚出锅、白而细腻、圆润光洁的大饽饽。等蒸汽散尽，工人在大饽饽上用食用色素点上胭脂红，象征日子红红火火。

另一个车间里，一排排架子上整齐地摆放着前一天蒸制的大饽饽，工人正在一个架子前给每个大饽饽套袋，还有几排架子用白布遮挡着，防止把大饽饽吹“笑”了。装袋后的大饽饽被运到封装车间装箱、发货。从和面到包装，经过24小时的“生长”，一个个美味的大饽饽才能走上餐桌。

面精水清老引子，每一步都很精细

从和面到装箱，看似一道简单的流程，在李凤泉那里却是十分讲究的，“面必精、水必清、引必老、揉必韧。”他说，单说和面，他们会根据气温的实时变化控制水温、水量和水质，调整老面引子的用量比例，以确保和出来的面符合品质要求。

大饽饽到底多大才合适？李凤泉说，他们0.5公斤/个、0.75公斤/个的都做过，在2004年前后最终确定每个1公斤。这个规格也不是随便确定的，他们不断尝试，蒸出不同规格的大饽饽，找社会各界人士、公司部门经理以上人员反复品尝，品品到底这饽饽做多大时味道才最好。经过近半年的琢磨，他们最终确定一个大饽饽1公斤，“这么大的蒸出来最好吃。”李凤泉说。

销售旺季一天制作25000斤

现在这个时节并不是昌邑大饽饽的生产旺季，一天加工2500余公斤面粉，十余名工人就能忙得过来，多是十一假期返城人员订购。春节前两个月才是一年中最忙的日子，一天至少和面12500公斤，百十号工人一天忙10个小时，生产的大饽饽还是供不应求。天津的陈先生订购2万箱，河北廊坊一客户订购1.1万箱，两家快递公司在昌邑宾馆设点，不停地往外发货，“过了腊月初十我们基本不接订单了，根本忙不过来。”李凤泉说。

前几年，昌邑市民刘利强到淄博的姨妈家串门，带点什么礼物好呢？最终选择带两箱大饽饽，他姨吃后觉得太好吃了，筋道、起层，还有一股麦香味，所以不想再吃其他馒头。刘利强说：“这可不得了，我姨只认咱乐春大饽饽，一次买数箱，冷冻着慢慢吃。”本地人往外带，电商平台销售，昌邑大饽饽近几年声名远播，慕名而来的多起来。曾有一位上海老板，专门找到生产厂，装了十几箱，带回老家。李凤泉问：“上海人也吃大饽饽？”对方说：“我就是山东的，在上海就听说昌邑大饽饽好吃，特意到厂里来买正宗的。”

因俗而生，随俗而变

昌邑大饽饽，一种传统面食，何以成为一道美味，成为许多在外的昌邑人、北方人特别想吃的那一口？

因俗而生。昌邑近代是海上丝绸之路的源头之一，丝绸贸易的繁荣催生了传统面食业的存续发展。清朝中后期，昌邑北部地区开始出现专门经营婚丧嫁娶面食的门店，时称“饽饽铺子”，专注传统面食的制作与研发，花样多、品相好，逢年过节或喜庆祝寿时，民众喜欢到此购置食品或供品。这些铺子中，孙氏乐春饽饽铺最为有名。1949年以后，孙氏后人孙化臣继承传统技艺，在柳疃街开设饽饽店。而每年春节来临之际，昌邑农村各家各户都会蒸大饽饽，用来上供和招待亲朋好友，走亲戚时也会装上一个，以示尊重。

“昌邑大饽饽承载着老百姓诸多美好追求和愿望，蕴藏着深厚的民俗文化内涵，在民众信仰活动中充满了仪式感。”李凤泉说，大饽饽是昌邑当地民众生活和民俗活动不可或缺的礼品、贡品和美食。

随俗而变。随着生活水平的提高，人们开始怀念用传统工艺手工制作的老面大饽饽，昌邑县政府招待所（昌邑宾馆前身）抓住这一时机，开始挖掘、整理、研制、创新这一传统面食，于1976年增设传统面食制作项目，聘请孙化臣为师，传授传统面食制作技艺。1995年，县招待所体制改革后，进一步鼓励和扶持孙化臣传承手艺，并将乐春的老字号注册，成为山东省驰名商标。李凤泉1999年起跟随孙化臣学习传统面食技艺，是第四代传承人，2004年10月乐春公司成立后，他一直担任业务经理。2020年10月，乐春传统面食技艺被列入省级非遗代表性项目名录扩展项目名录。

除了老面大饽饽，乐春传统面食还有喜饽饽、面鱼、寿桃、旗子、馓子、莲花卷、花磕子等品种，销量逐年增长，销售范围逐年扩大，随着产品的供不应求，昌邑宾馆正在筹划着新建标准化车间和冷库，上自动化设备，进一步扩产。

[责任编辑：杨凡、杨蕾]

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