这一味，只有潍坊人才懂——肉火烧，对你爱爱爱不完！_潍坊民生_潍坊

“白浪河水浪滔滔，月亮像个肉火烧”，这首脍炙人口的打油诗潍坊人可谓耳熟能详，也表达了潍坊人对肉火烧的浓浓深情。对土生土长的潍坊人来说，肉火烧不仅是一道美食，更是一份乡愁、一种记忆，一份厚重的情感寄托。从诞生之初的“奢侈品”到如今早已飞入寻常百姓家，这中间有萌芽、有发展、有兴盛，也有创新。8月22日至28日连续多天，记者辗转采访了潍坊肉火烧非遗传承人王丽英及多名相关从业者，挖掘这道让人魂牵梦萦的舌尖美食背后的故事。

镜头

1、热气腾腾肉火烧，潍坊早餐“天花板”

“老板，两个肉火烧，一碗豆腐脑，在这吃。” 8月23日上午9时许，位于潍城区北门大街的“老潍县城隍庙火烧铺”顾客仍络绎不绝。不一会儿，香喷喷、热乎乎、色泽金黄还冒着热气的滚烫肉火烧便上了桌。小心翼翼咬出一个小口，热气瞬间冒出，起了好几层酥的外壳在嘴里“咯吱”作响，香气扑鼻的肉馅儿滴答着汁水，吮吸一口，麦香味、肉香味、火燎香味掺杂在一起在口腔迸发。咬上一口酥脆外皮，忍着烫再来一口肉馅，“哧溜哧溜”挖两勺豆腐脑，浑身上下的毛孔都舒坦了，整个人从身体到心灵都熨帖圆满了。

顾客在王丽英店里吃早餐。

说不清肉火烧究竟有什么魔力，但是它就这么牢牢吸引着这个城市人的脚步和味蕾。王丽英是潍坊肉火烧第四代非遗传承人，守着这个火烧铺29年，她的肉火烧已经成为无数人的必备早餐。王丽英说，做肉火烧是个辛苦活，和面、调馅、包火烧、烤制，每一道工序都有专人负责、马虎不得。和面既不能用滚烫的热水，也不能用凉水，夏天和面的水温要控制在60℃上下，冬天水温至少要80℃，如此和面烤出来的火烧才会带有黄灿灿的色泽。调馅儿必须用上好的猪前肘、后肘肉，肉馅儿用花椒水腌制才够味儿。三分包，七分烤，烤制的过程是关键，火小了火烧会被烤干，火大了会糊，一个火烧炉内烤制7-8分钟便熟。日复一日与肉火烧为伴，每天凌晨三四点便要起床，虽然辛苦，但是看到这么多人喜欢这一口美味，她一切都觉得值得了。

吃肉火烧，一定要配上一碗咸粘粥或者豆腐脑，热气腾腾肉火烧下肚，汤汤水水暖胃，在无数潍坊人心中，这绝对是潍坊早餐界的“天花板”。

2、“老字号”人气旺，想吃上得排队

王丽英告诉记者，1992年，父亲和母亲在城隍庙街上开起了火烧铺。那时，她每天早上就到火烧铺帮忙。在她的记忆里，当时的火烧铺前面三间屋营业，后面是宿舍，院子里有棚子，街上摆着条几，来这里吃肉火烧的人络绎不绝。2002年7月她开始独立门户，在城隍庙街西首的北门大街上开起了火烧铺子，生意同样火爆。如今，她除了北门大街的老店之外，还分别在四平路民生街、泰华后门街开了两家分店，生意一直红红火火。

王记肉火烧门前排起长队。

记者结合实地探访、网友评论等了解到，潍坊有几家备受市民追捧的肉火烧店，想吃上得排长队。8月28日上午8时许，记者来到潍州路院校街附近的王记肉火烧看到，店门前排着长长的队伍，店内座无虚席，店外十几个市民在耐心等候。截止到上午9时40分，排队情况才得到缓解。即便如此，肉火烧店内一上午也“没断过人”。王记肉火烧老板王海朋表示，店里生意一直较忙，每天排队是正常现场，到了国庆节、五一假期时，很多外地人也慕名来吃肉火烧，店外能排40多个顾客，“从店门口一直排到潍州路还打个拐。”王海朋说。

张吉祥花椒肉火烧门口等餐的食客。

8月27日上午8时许，记者来到位于福寿街东方路附近的老潍县美食街，位于东头的“张吉祥花椒肉火烧”门前也排着长长的队伍。该肉火烧老板张吉祥告诉记者，他们店在潍坊也算小有名气，每天早上排队到9时30分左右是“正常现象”。

家住高新区新富公寓小区的刘女士表示，在银枫路桐荫街附近也有一家肉火烧店，生意很好，很多人专门找过去吃。家住潍城区玫瑰国际小区的相女士表示，在月河路福寿街也有一家“月河王记肉火烧”生意不错。“潍坊知名的肉火烧店就这么几家，爱吃肉火烧的市民都知道。”相女士说。

情结

外地上大学，寒假回来一口气吃10个

对于潍坊肉火烧的深情，还有很多让人津津乐道的故事。王丽英告诉记者，她有一个忠实客户是四个孩子的妈妈，平时一直在广东生活，由于太想念这一口肉火烧，这个客户干脆驱车几千里，一路从广东开回了潍坊，下车第一件事便是来到店里痛痛快快吃了一顿肉火烧。吃完不罢休，她还打包了十几个肉火烧带走。“当时她跟我说，在外地生活实在是太想念肉火烧了。”王丽英说，至今她还在微信上跟这个客户保持着良好沟通，对方馋肉火烧了也会跟她唠叨几句暂解相思之苦。

王丽英在打火烧。

家住奎文区名门现代城小区的高女士表示，她和几个好闺蜜都是肉火烧的忠实爱好者。大学毕业后，她留在了潍坊，好闺蜜们则在上海扎根。每次姐妹们聚会，她都在闺蜜们的“软磨硬泡”和“威逼利诱”下，从火烧铺里买上20个刚出炉的肉火烧，打个“高铁”给闺蜜们送去。四个多小时的车程，下了车后肉火烧还是温热的，每一次闺蜜们都吃得狼吞虎咽、无比满足。

家住高新区银枫小区的王先生在厦门读的大学，在外地无比想念家乡的肉火烧。一次放寒假，他下了火车第一时间没有回家，而是来到了附近的肉火烧店，一口气吃了10个肉火烧才罢休。“现在说起来很多人觉得不可思议，但实实在在是真事儿。”王先生笑着说。

王记肉火烧铺桌桌爆满。

肉火烧仿佛有一种魔力，不仅深深吸引着潍坊本地人，还牢牢抓住了外地人的胃。无论是谁，但凡尝过这一美味，总是念念不忘。远在南京的宋先生告诉记者，他平均每年都会来潍坊出差几次，每来潍坊，他都会放弃星级酒店的高档自助餐，与朋友结伴寻觅一个肉火烧铺，大快朵颐饱餐一顿。对他们来说，这一口地道的当地美食，比昂贵精美的珍馐佳肴都有吸引力。

改良

土炉子慢慢消失，气炉电炉成为主流

记者走访了解到，传统流传下来的肉火烧是泥炉子烤制。近年来在环保工作的要求下，泥炉子逐步被取缔，如今在市区各大肉火烧店铺内几乎已看不到泥炉子的身影。目前，潍坊肉火烧主要由气炉（转炉）、气炉（拉炉）和电烤炉三种炉子，每一种做出的肉火烧口感也有所不同。

王记肉火烧店。

王海朋告诉记者，早些年他店里一直用的是特制的、以煤炭为燃料的泥烤炉。烤制的时候，先把肉火烧坯放在泥烤炉的平顶上,用泥烤炉的余热把肉火烧坯两面的外皮烙硬定型,然后放入炉内。根据炉内火焰的烈度和肉火烧的生熟程度不断用铁叉子掏出，变换角度，炉内反复烘烤。“这种泥炉子烤出的火烧，带着一股独特的火燎香味。”王海朋说。

张吉祥用的火烧炉。

记者走访了我市几家生意比较好的肉火烧店，发现泥炉子被取缔之后，他们往往都采用了气炉（转炉）。张吉祥表示，气炉（转炉）和气炉（拉炉）相比，转炉是最还原泥炉精髓的一种，烤出的油还附着在肉火烧的外皮，酥脆焦香。但是一次烤制数量有限，烤炉人需要一停不停翻看，十分辛苦。气炉（拉炉）则效率高一些，对操作技术要求稍弱，但缺点就是烤出的油会流失，外壳略显干硬。“拉炉一般两个人就能搞定，适合小型夫妻店。生意火爆的店用转炉的多。”张吉祥说。

除了气炉之外，不少人也选择用电烤炉。家住奎文区广文苑小区的李先生表示，在南乐道街的一家肉火烧店内，店主就选择用电烤炉烤制肉火烧。李先生说，电烤出来的火烧外皮比较酥，看起来也很卫生感觉，但是缺少了独特的焦香味。“我从那经过也看很多人在吃，具体要看顾客喜好了。”李先生说。

创新

潍坊肉火烧开始“云销售”

随着时代的发展，潍坊肉火烧无论从口味上还是销售模式上，都在不断推陈出新。在王丽英的火烧铺，记者看到了真空包装的成品肉火烧、冷冻状态的半成品肉火烧。

王丽英店里的半成品肉火烧。

王丽英说，为了让更多人品尝到这一美味，也为了缓解外地人的相思之苦，她特地研发了这种半成品肉火烧。通过快递送货上门，自己在家便可享受美味。“如今很多市民去外地前都会来买上点半成品带走，销量一直很不错。”王丽英说。

王海朋表示，目前他的店里除了堂食之外，还上着美团、饿了么的外卖，并且他在外卖配送上也下了一番心思，最近专门订购了牛皮纸包装盒，不仅保温而且高档卫生。除了同城配送之外，他也推出了真空包装的成品肉火烧，每天都有全国各地的人通过微信下单购买，再用顺丰发出，为此他还专门在顺丰快递办理了月卡。

张吉祥也推出了真空包装的肉火烧，发往全国各地，曾经还辗转发到了美国去。“一般买真空火烧的，都是一些在外地的潍坊人。”张吉祥说，到了逢年过节，这种需求量更大，有的客户一次能要一两百个肉火烧。

记者了解到，如今潍坊肉火烧也开始了“云销售”，多家网店表示可以出售真空包装的潍坊肉火烧，每个肉火烧三四元钱，与实体店价格相差不大。一位潍坊本地淘宝店店主徐先生表示，前来购买潍坊肉火烧的大多发往外地，销量一直比较稳定。

王丽英表示，除了开发半成品，她还在肉火烧的馅料上不断丰富创新，从经典肉火烧拓展到了白菜肉、韭菜、青椒、豆腐茄子等多种口味，无论是无肉不欢还是偏爱素食都能找到自己爱的那款。王海朋说，他在新加了奥尔良鸡肉馅，也比较受客户欢迎。

前几年，潍坊小伙子滕亚维前几年还自创“巧手造”肉火烧品牌，给传统肉火烧穿上了“小清新”外衣。为了让肉火烧变得更干净美味，滕亚维将传统的大土炉改为电烤箱，还研发了霸王鲜虾火烧、海苔肉丁火烧、黄金脂饼火烧等新奇馅料，受到了很多年轻人的追捧。

问题

1、年轻人不愿干，肉火烧传承面临困境

在院校街潍州路附近的“精肉火烧老店”，店内既卖肉火烧又卖包子。店主张爱臣与老伴儿两个人打肉火烧，儿子与儿媳妇两个人做包子。张爱臣表示，他从事肉火烧一行已经10个年头了，目前也有不少稳定回头客，收入“比普通上班强一点”。生意火爆的张吉祥则表示，抛去房租、人工等各项成本，一天净利润能在一两千元。王海朋说，他现在每天稳定销售1000多个肉火烧，但是房租、人工成本支出也很大。

张爱臣夫妻俩在店里忙活。

张爱臣说，现在越来越多的年轻人不愿意干这一行了，因为肉火烧是个辛苦活，年轻人吃不了这个苦。“我的儿子儿媳妇就宁愿做包子，也不愿意做肉火烧。”张爱臣说，做包子只需要包好、上锅蒸便好，在保温箱能一直热乎。但是做肉火烧不行，肉火烧讲究一个现点现烤现吃，不能提前准备，还要时时刻刻看着炉火，一旦凉了顾客就不乐意，十分辛苦。

张吉祥开店之初是跟着一个亲戚学习的肉火烧，但是多年过去，那个亲戚早已经改行包包子了。“说到底，肉火烧这一行还是太辛苦。”张吉祥说，每年也有不少人来他店里学习，但是年龄都在四十岁左右，年轻人很少。

作为非物质文化遗产传承人，王丽英也在忧心这个问题，越来越少的年轻人愿意干这一行，如何传承下去确实是个值得思考的问题。

张吉祥表示，他感觉如今潍坊的火烧店这几年变少了。除了各项成本不算上涨、肉火烧辛苦之外，他认为想开肉火烧店一定要沉下心“养店”。一般年轻人开店，没有稳定的客源，但是每天房租、人工都是成本，很多人就坚持不下去。王海朋也表示，每个新店都要有至少半年的过渡期，肉火烧靠的就是回头客，只能慢慢“养店”，但是现在开新店的年轻人能坚持下来的并不多。

2、技术、人员制约，想走出去并不容易

记者了解到，近年来，也有不少人在大连、吉林、江苏、南京以及山东各省市开潍坊肉火烧店，但是真正能做起来的并不多。从事潍坊肉火烧多年的刘先生表示，潍坊肉火烧主要集中在潍坊市区，想走出潍坊、走向全国并非易事。

张吉祥表示，这些年每年都有人从全国各地赶来学习肉火烧。学成之后，在全国各地开肉火烧店。但是据他了解，真正能将火烧铺做下去的并不多，大多数在坚持了一段时间后便关门了。究其原因，他认为主要是潍坊肉火烧技术难度高，外人很难学到精髓。“这个东西真不像包子油条，它需要不停地看炉，对技术要求非常高，没有大半年的时间是学不会的。”张吉祥说，外地开设的火烧店本身就口味一般，加上没有潍坊多年沉淀的顾客基础，想做好是难上加难。

王海朋也曾经有在本地乃至外地开设分店的想法，但不说别的，光找人就成为了一大阻碍。“本来愿意干的就不多，能干好的更少。”王海朋说，肉火烧在早餐行业技术难度算高的，想找一个干得好、干得住的人太难了。

肉火烧在潍坊群众基础深厚，老少咸宜。

青岛市北区的吴先生，曾于2018年来潍坊学习过肉火烧技艺，后来在青岛市北区开了一家潍坊肉火烧店。但是，真正开店之后他发现，当地的市民并不买账。“当地市民有的不喜欢吃这种死面的东西，还有的嫌肉火烧不卫生。”吴先生说，他的肉火烧店在开了半年多后便关门了，如今他早已经转行从事物流行业。

王丽英表示，作为非遗传承人，她也十分关注肉火烧走出去的问题。为此，她想把自己研发的半成品肉火烧作为突破。半成品肉火烧可以全国快递，还能最大程度还原潍坊肉火烧，在这一系列优势下，王丽英想投资打造一个专门大批量生产半成品肉火烧的车间。但是由于资金有限，这个想法一直迟迟没有实现。

专家

最根本是要严格规范产品质量

中国烹饪大师、山东省烹饪协会常务理事、山东烹饪技术委员会首席顾问、潍坊菜泰斗谭东升认为，如今潍坊肉火烧发展的一个瓶颈是产品质量良莠不齐，很多店铺虽然打着潍坊肉火烧的名号，但是从生产方式、质量口感上都差强人意。要想将潍坊肉火烧发扬光大、走向全国，谭东升认为，首要任务便是严格规范产品质量，让全国人尝到真正优质、原汁原味的潍坊肉火烧，这就要求行业内加强规范、提高品质。

刚出炉的肉火烧外皮酥脆香掉牙。

同时，谭东升认为，在销售模式上也可以采取“线上＋线下”相结合的方式，助力潍坊肉火烧全国销售。 “再来就是要扩大宣传，本地媒体和外地媒体共同联动，传统媒体和新媒体相结合，共同把潍坊肉火烧品牌做大作响。”谭东升表示，只有在好的质量的前提下，好的名号才能传播出去。

相关链接

肉火烧起源有多种说法

关于潍坊肉火烧的更多渊源，记者采访了我市知名文史专家、美食作家于家干。于家干表示，对于潍坊肉火烧的历史，他曾做过专门研究，大概可以分为四个阶段：第一个阶段可追溯到汉代，潍坊肉火烧很可能是由张骞出使西域时带回的胡饼演变而来；第二个阶段可以追溯到清朝年间，他从《坊子煤炭志》上查到了“同治年间丁氏建丁家井采煤”的记载；又在《潍坊文化通鉴》中查到“同治年间，潍县城巨户丁氏在坊子建“丁家井”，雇工千余人”的记载。于家干表示，就此事他还专门咨询过丁家后人，大概可以判断清同治年间潍坊富贵人家便有了“打火烧”的雏形。

肉火烧发展的第三个阶段，于家干称，应该是在上世纪五六十年代，由于当时经济发展百废待兴，肉火烧是稀有食品，普通人家平时很少能够吃得到。除非是有条件的人家有非常特殊的需要，一般人家是不敢问津的是实实在在的“奢侈品”。第四个阶段便是改革开放后的当代社会，从王丽英父亲王金城在城隍庙街上开起城隍庙肉火烧铺起，潍坊肉火烧如雨后春笋般在街头开设，成为老百姓离不开的一道地方美食。

对于肉火烧的发展历程，我市知名文史作家王瑞甫也发表过相关文章。文章中称，清代光绪末年，昌乐朱刘店人张文江曾在潍县火车站一带制售肉火烧。这是目前见到的对肉火烧的最早记载。上世纪五六十年代，城市潍坊一带的肉火烧虽然没有绝迹，但限于当时的经济、社会发展水平以及市民家庭的实际收入水平，肉火烧是稀有食品，普通人家平时很少能够吃得到。大约在1972年以后，肉火烧在城市潍坊的市面上就可以见到了。那时，肉火烧铺不允许个人开办，大多由当地有条件的居民委员会兴办，是当地各国营饭店的代经营网点。当时，买一个肉火烧要花费八分钱(0.08元人民币)、一两(50克)粮票。

据文章称，1979年，国家进入改革开放新时代。随着普通民众逐渐远离了物资短缺的生活环境，城市潍坊市面上的肉火烧不用粮票也能买得到，只是价格要贵一些。1993年，国家正式取消城市居民的口粮计划供应模式，粮食的买卖和消费完全由市场调节。肉火烧便完全成为一种普通的小吃了。

潍坊日报社全媒体记者：李楠