潍坊望留全驴宴非遗传承人韩志科：选驴屠宰精益求精

今年57岁仍亲自“庖丁解驴”

“不错，都是叫驴，3年以上，毛色也好。”1月31日，韩志科一边拍着驴身一边说。这天一大早，他便忙碌起来，从辽宁购买的16头驴到货了，验货后他很满意。“叫驴”就是公驴，味道好，价格也比母驴高。

临近春节，韩志科店里更忙了，一天就要杀四五头驴。

验完货后，韩志科换了身工作服，亲自上场宰杀驴。“杀驴这一步很重要。”韩志科说，虽然今年57岁了，但宰驴这个活，他仍然亲力亲为。用粗麻绳将驴蹄拴住，一刀下去，黑驴应声倒地。将驴皮小心翼翼剥下来，开始分割工作。

“这是驴后腿，这是前腿，适合包水饺、做丸子。这是脖子肉，炖着才香。”韩志科一边麻利地分割着，一边盘算每个部分的料理方式。驴全身都是宝，每个部位有独特的料理方式。望留全驴宴，经过岁月沉淀不断更新，如今共有18道菜，道道风味不同。

新鲜的驴肉清洗3至4遍，便可下锅煮了。锅是青石盖板，柴是木柴玉米秸，加入八角、桂皮、肉蔻等佐料，温火焖6-8个小时，浓郁鲜香的驴肉便出锅了。尝一口，肉香浓郁，纹理清晰，唇齿留香。

全驴宴起源于清朝，传承六代

望留全驴宴的制作工艺，起源于清朝同治年间，从曾祖父韩守业一代代传承下来，到韩志科已经第六世。由于历史原因，新中国成立到上世纪80年代初，远近闻名的望留全驴宴被迫中断了30多年。

仿佛传承了祖上的技艺，韩志科对屠宰动物自带天分。中学毕业后，他到潍县食品公司当了一名屠宰工，练就了一身屠宰技艺。

1982年，不顾父母的反对和周围人的不解，韩志科放弃了在食品公司的“铁饭碗”，决定自己折腾点事。而究竟干什么事儿，他也迷惑了。在迷茫之际，他想到了自己的爷爷经常杀驴、煮驴肉给他吃，便灵机一动兴奋不已：“老祖宗们都杀驴，我为啥不能重新拾起来呢？”说干就干，中断了30多年的望留全驴宴，在韩志科的努力下，终于得以重见天日。

名气越来越大，每个环节都不马虎

韩志科把自家的四间屋子改成饭店，一开始却没有一个顾客上门，韩志科的内心也非常苦恼。而因为一场风筝会，望留全驴宴在整个潍坊市叫响了。

“那一年，正好国际风筝会开始在浮烟山举行，来了很多人，我家离浮烟山近，这就是个契机。”韩志科说，越来越多食客夸赞望留全驴宴味美，口口相传，越来越多的人慕名而来。

如今，韩志科已经在市区开了5家店。尽管名气越来越大，但韩志科深知，做这一行就是个良心活，容不得一丝马虎。

选驴的时候首先要看“地茬”，东北草木肥美，驴肉紧实鲜美，比南方的驴口感好很多。驴肉太嫩了炖不香，驴肉太老了咬不动，韩志科选驴，都选3年-6年间的驴，这个年龄段的驴肉鲜美香嫩，口感正好。驴的喂养也有讲究，不可用饲料，得用大豆、玉米、谷糠。望留全驴宴一步步发展下来，经久不衰，靠的就是每一步都精益求精。

希望更多有天赋的年轻人能学习

望留全驴宴被冠以非物质文化遗产的荣誉后，韩志科更感责任重大。作为望留全驴宴的传承人，如何将这门技艺传承并发扬光大，成为他思索的问题。

如今，望留全驴宴面临着两个问题，一个是驴少，一个是人少。所谓驴少，是因为驴的数量变少，市场上“以马代驴”的现象泛滥。韩志科为了找货源，跑遍了全国各地，终于在内蒙古、新疆、东北三省找到了长期稳定的基地。“我这边的员工，即便离职了，逢年过节都会来拿驴肉，因为他们知道咱这儿不掺假。”韩志科说。

所谓人少，也是最让韩志科犯愁的，是这项技艺的传承问题。全驴宴从屠宰到制作，十分讲究，没有三年的工夫做不下来，却很少有年轻人有耐心花这么长时间学习。让韩志科欣慰的是，如今他的儿子大学毕业后回到店里学习。而他希望有更多优秀、有天赋的年轻人，能来学习并发扬这门非遗技艺。

文/图 本报记者 李楠

●人物档案

韩志科，1961年生人，潍城区望留街道槐行村人，2008年被市文广新局命名为非遗项目望留全驴宴制作技艺的传承人。

●非遗档案

望留全驴宴起源于清朝同治年间。据韩志科家谱记载，可考察出韩氏七世祖“祖籍东菜(菜阳)的韩腾，字升甫，乃是皇清(朝)例授修职郎”，当时韩氏家族便开始屠宰驴、煮驴肉、干起了老汤锅行业。从韩志科的曾祖父韩守业一代代传下来，距今已历六世。

望留全驴宴主要技艺特点是:用料考究、口味独特。所选用的驴是6岁左右健壮的公驴，饲料主要是小米秸、玉米粒、玉米面；屠宰过程采用人工捆绑、活驴放血、剥皮剔骨、分割部分；煮肉时用高粱秸、木柴温火煮肉，先把分割好的部位清洗3-4次，然后下锅；佐料是八角、桂皮、肉蔻、茴香、凉姜、丁香等中药;锅是青石盖板，温火焖煮6-8小时。

2008年，望留全驴宴制作工艺被认定为潍坊市(市级)非遗项目。

[责任编辑：杨凡、王亮家]

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